Acide gras insaturé — wikipédia wd gaster cosplay

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L’orientation cis ou trans va modifier la structure tridimensionnelle des acides gras. Une double liaison cis crée un coude dans la chaîne carbonée, tandis que la double liaison trans a plutôt une structure étendue. Dans la nature, les acides gras ont très majoritairement une orientation cis (voir figure 3 et 4). Cas des poly-insaturés [ modifier | modifier le code ]

Par exemple, selon la nomenclature chimique, l’« acide arachidonique » avec ces 4 insaturations se nommera « acide 5Z,8Z,11Z,14Z-éicosatétraènoique » ou « acide cis, cis, cis, cis-5,8,11,14-éicosatétraènoique ». Nomenclature biochimique et signification de la lettre oméga ω [ modifier | modifier le code ]

• l’ acide eicosapentaénoïque 20:5 ω-3 (oméga-3) possède 20 atomes de carbone et 5 insaturations (20:5). La première insaturation est sur le carbone 17 (20 – 3 = 17). Les autres insaturations vont de -3 en -3, c’est-à-dire qu’elles se situent sur les carbone 14, 11, 8 et 5.

• l’acide arachidonique (oméga-6) est appelé « acide C20:4 ω-6 ». La première insaturation se situe sur le carbone C14 ( 20-6=14) et les trois autres sur les carbones C11 ( 14-3=11), C8 ( 11-3=8) et C5 ( 8-3=5). L’acide arachidonique est donc un acide gras de la famille des ω-6.

La plupart des huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, notamment les huiles de colza, de maïs et d’ olive. Les huiles de palme sont un peu moins insaturées et celles de coco et palmiste sont nettement plus saturées [1 ]. Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l’état liquide à température ambiante [2 ]. Les acides gras insaturés cis des séries oméga-3, oméga-6 et oméga-9 comprennent plusieurs acides gras essentiels [réf. nécessaire]. Par exemple, l’acide linoléique, l’acide linolénique et l’acide arachidonique sont des acides gras essentiels chez l’homme. Effet sur la santé [ modifier | modifier le code ]

Cela inclut les acides gras de la série oméga-9, dont le principal est l’ acide oléique, constituant principal de l’ huile d’olive, qui expliquerait en partie les bénéfices santé du régime méditerranéen [réf. nécessaire]. Équilibre oméga-3 – oméga-6 dans l’alimentation [ modifier | modifier le code ]

L’ AFSSA [4 ] recommande un ratio de un acide α-linolénique (le précurseur de la famille des oméga-3) pour cinq acide linoléique (le précurseur de la famille des oméga-6). En Amérique du Nord, le ratio Oméga-3/ Oméga-6 recommandé varie entre 2:1 et 1:1. Ce ratio est très différent d’une agence à l’autre dans le monde. Ces différences dépendent en partie de la population choisie comme référence. Par exemple, les Inuits consommeraient 3 fois plus d’ oméga-3 que d’ oméga-6, alors que pour les Japonais c’est exactement l’inverse [réf. nécessaire]. Ces deux populations sont connues pour présenter moins de cancers et de maladies cardio-vasculaires que la plupart des pays développés [réf. nécessaire]. Acides gras insaturés trans [ modifier | modifier le code ]

L’ Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) dans un avis d’experts de 2004 [7 ] reconnaît que « les acides gras insaturés trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines. La suppression ou la réduction des acides gras insaturés trans dans de nombreux produits alimentaires doit se poursuivre. Chaque fois que cela est possible, ils doivent être remplacés de préférence par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés ».

Plusieurs recherches montrent en effet que même des doses très faibles d’acides gras insaturés trans augmentent de manière significative les risques de maladies cardio-vasculaires et d’ athérosclérose, sans pour autant en expliquer le mécanisme [8 ]. En particulier, dans une étude de 1997 menée par Hu, Stampfer et Manson, les résultats montrent que, pour un même apport de glucides, une augmentation de 5 % de la consommation de graisse saturée augmente le risque de 17 %, une augmentation de 5 % de la consommation de graisse insaturée "trans" augmente le risque de 93 % [9 ].

Aux États-Unis, la communauté scientifique semble du même avis. D’après le Pr. Dariush Mozaffarian [10 ], « approximativement 30 % des graisses naturelles sont transformées en graisses insaturées trans. Aux États-Unis, la consommation des graisses insaturées trans représente de 2 à 4 % de l’apport calorique de l’alimentation. Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l’alimentation les graisses insaturées trans (à un niveau inférieur à 0,5 % de l’apport calorique total) ». Il serait selon lui indispensable d’adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :

• Les graisses insaturées trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l’industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu’aux Pays-Bas.