Ensalada rusa – wikipedia, la enciclopedia libre k electric jobs

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También hay referencias a la ensalada rusa en un menú del libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocinero español Mariano Muñoz en 1858. [5 ]​ Por esta razón, es posible aventurar que la ensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el ámbito de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés (en Francia estudió también Francatelli). Con el apelativo de rusa se conocía un tipo de ensalada hecha a base de diferentes ingredientes cocidos y aliñados con mayonesa, aunque por ahora se desconoce si el origen de tal adjetivo está relacionado con Rusia.

En el libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicado a la cocina rusa, ni siquiera aparece explicada la elaboración de dicha ensalada, aunque sí aparece mencionada en seis ocasiones a lo largo del recetario como una guarnición, implícitamente tan conocida por los lectores franceses que su autor no consideró necesario detallar su formulación. [6 ]​ Ensalada Olivier [ editar ]

Sin embargo, fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en 1864 en el centro de Moscú. [7 ]​ Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. [8 ]​ Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. [8 ]​ Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de Салат Оливье o «Ensalada Olivier».

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (советским оливье u Olivier soviética), [9 ]​ mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido. [9 ]​

De acuerdo con la antropóloga Anna Kushkova, la ensalada era «un plato de igualdad y hermandad universal que no reconocía (…) ni las convenciones ni las fronteras impuestas por clase social o propiedad…». [10 ]​ Ensalada rusa en Argentina [ editar ]