Gastronomia molecolare – wikipedia gas jet compressor

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Molte branche della scienza alimentare studiano diversi aspetti del cibo, come la sicurezza, la microbiologia, la conservazione, la chimica, l’ingegneria e la fisica; tuttavia fino all’avvento della gastronomia molecolare, non vi era alcuna disciplina formale dedicata allo studio dei processi chimici e fisici per la cucina casalinga e nei ristoranti, al contrario della gastronomia industriale per la preparazione del cibo per il mercato di massa.

Nicholas Kurti, fisico presso l’Università di Oxford, fu un sostenitore dell’applicazione delle conoscenze scientifiche nel mondo culinario: fu uno dei primi cuochi televisivi nel Regno Unito in un programma televisivo in bianco e nero del 1969 dal titolo " The Physicist in the Kitchen" ("Il fisico in cucina") dove presentò alcune tecniche innovative, come l’utilizzo di una siringa per iniettare il brandy nelle torte calde per non rompere la crosta [1]; nello stesso anno, Kurti tenne una presentazione (anch’essa intitolata "il fisico in cucina") per la Royal Society di Londra, in cui riuscì a preparare una meringa tramite una camera a vuoto, a cucinare salsicce collegandole a una batteria per auto, a dimostrare la digestione delle proteine grazie al succo fresco di ananas e a preparare come dessert una Baked Alaska inversa (cioè calda all’interno e fredda all’esterno) con un forno a microonde [2]. Kurti era inoltre un sostenitore della cottura a bassa temperatura (ripetendo gli esperimenti del XVIII secolo dallo scienziato inglese Benjamin Thompson), lasciando 2 kg di carne d’agnello in un forno alla temperatura di 80 °C: dopo 8,5 ore la temperatura sia interna sia esterna del pezzo di agnello erano giunti alla temperatura di 75 °C con la carne tenera e succosa [2]. Insieme a sua moglie Giana, Kurti scrisse un’antologia su cibo e scienza per i membri della Royal Society.

Il nome gastronomia molecolare e fisica venne coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Hervé Thisnacque, inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare [3]; tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l’ INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre-Gilles de Gennes ( Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. Nel 1992 è diventato il titolo di una serie di workshop, originariamente intitolato "La scienza e Gastronomia", tenutosi ad Erice [4], che riunì scienziati e cuochi professionali per discutere sulla scienza esistente dietro ai preparativi di cottura tradizionali: alla fine, il termine abbreviato "gastronomia molecolare" è diventato anche il nome della disciplina scientifica co-creato da Kurti nata per esplorare la scienza dietro i metodi di cottura tradizionali [4] [5] [6].

In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi [3], del Dipartimento di Fisica dell’ Università di Parma. Nel 2005 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il Manifesto della cucina molecolare italiana, contenuto nel loro libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. [7]

In seguito, This ritenne che i punti 3, 4 e 5 non fossero del tutto obiettivi scientifici (ma piuttosto un’applicazione della tecnologia a fini educativi) e da allora ha rivisto gli obiettivi primari della gastronomia molecolare in 3 nuovi principi basati su:

La gastronomia molecolare è la disciplina scientifica che studia le trasformazioni culinarie cercandone i meccanismi. Produce soltanto conoscenze, non ricette. Viene praticata nei laboratori, dove si procede secondo il metodo sperimentale. Non va confusa con la cucina molecolare che è una sua applicazione e cioè una tendenza culinaria, nata dagli sforzi della gastronomia molecolare e che propone un rinnovamento di materiali, metodi e ingredienti culinari, occupandosi appunto delle ricette e dei piatti. [ senza fonte] La pratica [ modifica | modifica wikitesto ]

Gastronomia molecolare era un’espressione originariamente destinato a riferirsi solo alla ricerca scientifica nelle tecniche di cottura, ma poi venne anche adottato da un certo numero di chef per descrivere uno nuovo stile di cucina, che inizialmente esplorava nuove possibilità in cucina, abbracciando la scienza, la ricerca e i progressi tecnologici nelle attrezzature e negli ingredienti (tra cui l’uso di diverse gomme naturali e idrocolloidi prodotti dalla trasformazione dell’industria alimentare commerciale).

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’ azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe. [ senza fonte] Tecniche, strumenti e ingredienti [ modifica | modifica wikitesto ]