Nitrato – wikipedia grade 9 electricity

Poiché l’acido nitrico è un acido forte, lo ione nitrato, che costituisce la sua base coniugata, presenta soltanto ridottissime proprietà basiche. Per questo motivo i suoi sali con metalli alcalino-terrosi e di transizione, che sono tutti idrosolubili e che sono detti nitrati, hanno spesso pH acido in soluzione acquosa (salvo il caso in cui la parte cationica sia l’acido coniugato di una base forte).

Lo ione NO − 3 ed alcuni suoi sali ricoprono un’importanza fondamentale sia per la natura sia per l’uomo; esso è infatti indispensabile per il metabolismo vegetale, e quindi per il mantenimento di tutti gli ecosistemi. Inoltre è un ottimo fertilizzante, soprattutto quando è compreso nel nitrato d’ammonio NH 4NO 3, un suo sale, a causa dell’elevato contenuto d’ azoto.

Nel secolo scorso il sale AgNO 3, o nitrato d’argento, è stato adoperato per lo studio e la creazione dei primi apparecchi fotografici, ed è tuttora adoperato per saggiare la potabilità dell’acqua di rubinetto. Infine, il suddetto ione è anche il nutrimento dei cosiddetti batteri denitrificanti, che hanno il ruolo biologico di produrre azoto molecolare N 2 a partire da esso. Il nitrato di argento è anche utilizzato come catalizzatore nella reazione che è alla base del funzionamento dell’alcool test.

Diverse categorie di nitrati sono utilizzati dall’industria alimentare come conservanti di categoria E, coloranti e antiossidanti. Sono indicati nelle etichette con le sigle E251 ed E252. Il loro impiego è praticamente reso obbligatorio per i salumi crudi stagionati ed è principalmente dovuto al fatto che i nitrati sono al momento l’unica alternativa nota per contrastare la germinazione delle spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere, una delle più gravi forme di infezione alimentare dall’esito mortale, che può soltanto essere prevenuta.

Un secondo scopo è quello di formare e stabilizzare il colore rosso delle carni (e in particolare del prosciutto cotto). Questo scopo è secondario perché è rimedio ottenibile anche con l’impiego di vitamina C oppure di particolari banchi gastronomici con tipologie di vetro che riflettono opportunamente la luce, ma in alcuni casi comporta l’impiego di quantità anche più alte di quelle strettamente necessarie alla conservazione o prevenzione del botulismo.

Le carni, come l’acqua potabile e numerosi ortaggi, contengono naturalmente nitrati e nitriti. Ugualmente, i nitriti sono un componente del salnitro impiegato nella preparazione degli insaccati e trovano un impiego in quantità minori per esaltare il colore e il sapore della carne.

I nitrati possono essere trasformati in nitriti durante la preparazione e conservazione dei cibi, o durante la digestione, in un ambiente umido poco illuminato e acido, dall’azione di particolari batteri nitrificanti. Le ammine sono presenti nei prodotti alimentari contenenti proteine ( carne, salumi, formaggi). Come i nitriti, a seguito di determinate reazioni in ambiente acido a pH 3,2 (il pH dello stomaco con acido cloridrico tra i succhi gastrici, è compreso tra 1 e 2), possono formare nitrosammine, classificate come cancerogene.

Tuttavia, vitamina C (acido ascorbico) e la vitamina E (alfa-tocoferolo) sono capaci di inibire la conversione dei nitriti in nitrosammine, trasformandole in ossido nitrico, importante per la vasodilatazione ed il controllo dell’aggregazione piastrinica, dunque con un effetto antitrombotico; in altri casi, la reazione chimica produce acido nitrico, nota sostanza mutagena.

I limiti sono stabiliti dalla Direttiva 2006/52/ CE, recepita in Italia con il D.M. della Salute del 27 febbraio 2008, che supera il D.M. 209 del 27 febbraio 1996) e non modificati dal Regolamento 1129/2011. Nonostante la documentata pericolosità, l’impiego non è limitato in linea di principio alla sola funzione antibotulinica o di conservante, ma è esteso anche alle proprietà antiossidanti e coloranti dei nitrati, aumentandone a parità di limiti massimi il dosaggio possibile per singolo prodotto. Tuttavia, i limiti massimi di legge, almeno per il nitrito di sodio fissati a 50–100 mg/kg, già di fatto coincidono con la quantità minima necessaria per la sicurezza alimentare [1]. L’impiego è consentito dalla legge anche nei prodotti DOC e IGP, salvo l’adozione di scelte e di un disciplinare diverso da parte dei singoli produttori.