Sauce — wikipédia bp gas prices columbus ohio

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Une sauce est une préparation culinaire, froide, tiède ou chaude, destinée à être servie avec un mets salé ou sucré. Composée d’un simple jus ou d’un apprêt très élaboré, la sauce peut servir d’accompagnement, comme la mayonnaise, la béarnaise ou le coulis de fruits, mais aussi d’élément de cuisson, comme pour une daube, ou un ragoût.

D’une grande diversité, les sauces sont d’une consistance plus ou moins liquide que l’on peut détendre ou épaissir ; elles sont faites à partir de mélange à froid comme la vinaigrette, tiède comme l’ émulsion au beurre d’une béarnaise, ou à chaud comme les déglaçages au vin, ou toutes sortes de fonds. Chacune d’elles peut être déclinée et agrémentée d’ herbes, aromates, épices, colorants, alcools, mais aussi tomates, jus de fruits, de fromage ou autre foie gras. De la qualité de chaque ingrédient qui les composent, des proportions et de l’équilibre idéal de leur préparation, les sauces mettent en valeur les mets qu’elles harmonisent dans les cuisines les plus simples jusqu’aux plats de la plus grande gastronomie.

De l’ Antiquité au Moyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissons [1 ] donnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la préservation, soit en améliorer le goût. Dans le Viandier attribué à Guillaume Tirel à la fin de la période médiévale [2 ], les sauces sont décrites comme épicées, composées de vinaigre, miel, huile, groseille à maquereau, verjus, jus d’agrume, mêlés à des condiments comme la ciboule, les câpres, le raifort, le thym, la sauge, l’ origan ou la coriandre, sans oublier les épices orientales rapportées des voyages, conquêtes ou autres croisades [3 ].

Le XVII e siècle voit apparaître de nouvelles techniques, les jus et les coulis n’accompagnent pas seulement les mets, mais s’intègrent à leur cuisson, comme pour la préparation des ragoûts ( « raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux) [4 ], du pain ou des jaunes d’œufs, mais aussi par réduction des bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis sont à la base des fonds actuels et contiennent nombre d’éléments aromatiques. Certaines grandes sauces sont créées comme la mayonnaise, Soubise ou béchamel [5 ] , [6 ].

« Le roux est d’un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l’étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l’intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l’on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu’elle ne se forme pas en grumeaux. On s’en sert aussi pour colorer et lier les sauces [7 ]. »

Au début du XX e siècle, Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate : émulsions, béchamel, espagnole, veloutés, sauce tomate. Selon Escoffier, il existe trois sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

Avec l’évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les modes de préparation des sauces ont changé. Ceux du XXI e siècle ont été peu à peu mis en place au cours du siècle précédent et du développement de la société de consommation.

Les sauces salées, à base de beurre et de farine, sont préparées à base d’un roux. Le roux est dilué dans de l’eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d’œuf battu en omelette ou de fromage râpé. Sauces connues [ modifier | modifier le code ]

L’aigre doux est un mélange d’une saveur aigre et d’une saveur sucrée. C’est très souvent une sauce basée sur une réduction d’un mélange de fruits et/ou légumes, auquel on ajoute du sucre et du vinaigre en fin de cuisson. Il arrive très souvent que l’on ajoute du piment et/ou que l’on épaississe la sauce à l’aide d’une farine (de maïs, blé ou pomme de terre). Le ketchup, les sauces à l’ orange (mélange d’orange pressée, écorce d’orange, vinaigre, sucre) sont des exemples d’aigre doux. Les sauces tomate dans lesquelles on ajoute des vieux vins éventés et du sucre sont aussi des aigres doux. Les caramels salés [ modifier | modifier le code ]

En cuisine indienne, les chutneys sont des sauces épicées, dont la consistance est épaisse jusqu’à pâteuse, initialement réalisées à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Les chutneys sont classés en deux catégories, ceux dont la saveur est forte et piquante, préparés à l’aide de piments, et ceux dont la saveur est douce, basée sur des mélanges de menthe, coriandre et yaourt, par exemple.

Les coulis sont obtenus après avoir filtré dans un tamis un aliment écrasé ; ils peuvent être des sauces en eux-mêmes, ou participer à l’élaboration d’une sauce : coulis de tomate, de framboise, de poivron… Les émulsions [ modifier | modifier le code ]

Contrairement à ce qui a été enseigné, les sauces hollandaise, béarnaise et les sauces qui en dérivent, ne sont pas de simples émulsions, mais des « suspensions », car la liaison est assurée principalement par la cuisson de l’œuf, les protéines de ce dernier formant des agrégats microscopiques.

En 2005, une émulsion chaude, nommée sauce Kientzheim, a été introduite : elle s’obtient par émulsification de beurre noisette dans un mélange de jaune d’œuf et de jus de citron, à une température inférieure à la température de coagulation des protéines du jaune d’œuf ( 61 °C) [8 ]. Les fermentations [ modifier | modifier le code ]

Les fermentations sont des techniques permettant d’obtenir des sauces par vieillissement d’un aliment. On trouve en particulier les alcools et vinaigres, mais aussi la sauce de soja, réalisée à partir de fermentation de céréales, le nuoc-mâm, à partir d’une fermentation de poissons décomposés. Les déglaçages, les réductions, les fonds (bouillons) [ modifier | modifier le code ]

La technique du déglaçage consiste à réaliser une sauce à partir des graisses et des sucres collés sur les parois d’une casserole ou d’une poêle. Pour cela on ajoute de l’eau ou mieux, de l’ alcool. Lors d’une cuisson prolongée, l’ajout d’un liquide peut aussi être utilisé pour extraire les sucres des aliments et les caraméliser.

Les fonds sont des réductions dans de l’eau bouillante toutes les parties des animaux qui ne sont pas directement utilisables, ou de légume que l’on filtre à l’aide d’un chinois (fond de volaille, fond de poisson, glacis). Les demi-glaces sont des fonds de viandes très riches contenant de la moelle. Les sauces de marinades [ modifier | modifier le code ]

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de condiments pendant 24 heures avant de cuisiner. L’objectif d’une marinade est d’attendrir une viande ou un poisson et, très souvent, de servir de sauce lorsque le condiment est cuit.

La cuisine indienne, elle, utilise des marinades conçues autour de yaourt et d’épices ( poulet tikka…) ; ce sont les sucs du lait et les épices qui digèrent la viande. On peut aussi utiliser du jus d’ ananas frais pour digérer une viande. Les sauces piquantes [ modifier | modifier le code ]